Differenza tra il lievito e il lievito

Il lievito e il lievito possono avere scopi simili nella cottura, ma il modo in cui lavorano è molto diverso. Mentre entrambi i prodotti sono responsabili della cottura dei prodotti da forno, questo è dove finiscono le somiglianze. La polvere di cottura riceve il suo potere da una reazione chimica che produce le bolle d’aria, mentre il lievito è un vero e proprio organismo vivente, producendo gas da una reazione biologica. I due processi non sono affatto simili e i due prodotti non sono intercambiabili nelle ricette.

Il lievito è un organismo vivente singolo che è in realtà una varietà di funghi. Quando si acquista il lievito per la cottura o la birra, è di solito in uno stato di drenante liofilizzazione che lo rende stabile più stabile. Il lievito si risveglia quando viene mescolato con una sorta di liquido per reidratarlo, quindi deve essere alimentato da una sorta di zucchero per mantenerlo vivo. Lo zucchero può venire in molte forme, dal semplice zucchero a tavola al sciroppo o al miele di agave, o addirittura al succo di frutta. Come il lievito metabolizza lo zucchero, produce sottoprodotti di anidride carbonica e alcool.

La polvere di cottura è costituita da un acido e da una base. Pensate alla scienza della scuola elementare, quando hai mescolato la soda di bicarbonato con l’aceto. La polvere di cottura è essenzialmente costituita da bicarbonato di sodio e da uno o due acidi in polvere. Quando il liquido viene aggiunto al miscuglio, la base e l’acido si dissolvono e mescolano per formare una reazione chimica. In questo tipo di reazione, l’acido e le basi si mescolano per emettere bolle di gas di anidride carbonica, acqua e sale come sottoprodotti. Nelle formule a doppio effetto, è necessario dissipare il calore per consentire il dissolvenza del secondo acido, che conferisce alla cottura un ulteriore scoppio di lievitazione nel mezzo della cottura.

La soda di cottura produce una reazione quasi istantanea, poi si raffredda e neutralizza. Ciò significa che i prodotti da forno devono essere cotti relativamente rapidamente per catturare le bolle nel prodotto lievitato. Significa anche che se l’impasto è pesante, non produrrà alcun bene di un aumento, per cui i panni veloci non vengono impastati per produrre glutine elastico. Il lievito, d’altra parte, riproduce e rende le bolle d’aria nell’impasto molto più lentamente. Le bolle sono più forti e continuano a crescere, quindi funziona bene con la pasta più pesante di pani macinati. Il lievito non smette di riprodurre e far bolle d’aria finché non viene ucciso con calore o mancanza di cibo. Il lievito ha anche il vantaggio aggiunto di rendere l’alcool come sottoprodotto, per cui viene utilizzato per fare birra e vino – qualcosa che non potrebbe mai fare la polvere.

Il lievito cresce meglio tra 80 e 90 gradi Farhenheit, quindi mantenete la pasta in questa gamma per il miglior aumento. Il lievito viene ucciso a 130 F, quindi tenere presente questo aspetto quando si utilizzano ingredienti caldi in pasta. La polvere di cottura a doppio effetto inizia una seconda reazione chimica con il calore, per cui aumenta l’azione aumentante quando la temperatura di cottura aumenta fino a quando il piatto viene cotto. L’alcool prodotto dal lievito per la cottura del pane è trascurabile e si sbatte durante il processo di cottura.

Lievito

Lievito in polvere

Cosa significa

Suggerimenti da ricordare